Un domaine provençal vend une huile pressée ailleurs. Frescobaldi, Bruel, Lesieur, Baussan Tous ont compris que la valeur d'une huile se décide après la récolte.
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Pendant trois semaines, huit postes ont tourné autour d'une seule question : qui gagne vraiment sa vie avec l'olivier ? Sur LinkedIn, le format court m'obligeait à trancher. Ici, je rouvre les carnets : les détails écartés, les anecdotes trop longues pour un poste, et la coulisse promise jeudi.
La coulisse : un caveau, deux fruités, un moulin
Sur le littoral provençal, je connais un domaine dont l'huile se vend à un prix que la maison garde pour elle. Aucun tarif affiché, aucune boutique en ligne. Toute la production part au caveau, auprès de clients de passage qui repartent avec une bouteille et un souvenir de vacances.
Le domaine récolte ses olives tôt, à l'automne, quand elles virent à peine du vert au violet. Il en tire un fruité vert, vif, ardent en gorge, aux notes d'herbe coupée. Or, récolter tôt coûte de l'huile : l'olive verte en contient moins que l'olive mûre, et chaque litre revient plus cher. Pour le fruité mûr, plus rond et plus doux, le domaine achète donc l'huile d'un moulin réputé de Provence et la vend sous sa propre étiquette.
La pratique est autorisée. Le règlement européen exige l'origine sur l'étiquette et laisse le nom du moulin à la discrétion du vendeur. Elle se rencontre ailleurs en Provence.
Je la raconte sans nom, pour une raison simple : elle décrit une logique d'entreprise, sans faute ni fraude. Le domaine garde pour lui la récolte la plus noble et confie au moulin le volume. Le client, lui, croit acheter un arbre. Il achète une signature.
Cette scène résume les quatre derniers postes de la série. Reprenons-les un à un.
Le roi et le banquier
L'histoire des Frescobaldi commence par une créance. Entre 1302 et 1310, cette famille de marchands florentins prête environ 150 000 livres sterling aux rois Édouard Ier puis Édouard II d'Angleterre, selon l'Encyclopædia Britannica. En échange, elle contrôle les douanes et la frappe de la monnaie du royaume. En 1310, les barons anglais exigent l'arrestation des financiers étrangers. Les Frescobaldi fuient vers Avignon, puis Florence.
Sept siècles plus tard, la famille fait toujours du vin en Toscane. En 1986, elle lance Laudemio, une huile de domaine qui emprunte son nom à un ancien usage : la meilleure part de la récolte, réservée au seigneur. La première récolte sort en 1989. Et le roi Charles, lointain successeur des débiteurs de 1310, a planté un olivier sur leurs terres. Il reçoit, selon la maison, une bouteille chaque année.
La boucle me plaît. La famille qui finançait la couronne d'Angleterre lui offre aujourd'hui son huile. Entre les deux, sept siècles de vin, et une huile qui vit à son ombre en lui empruntant tous ses codes : le cru, la marque, la rareté, le parrain.
La haie : l'olivier à la machine
À l'autre bout de la chaîne, la haie. Les oliviers sont plantés serrés, en rangs continus, taillés en mur. Une machine à vendanger enjambe le rang et récolte en continu, de jour comme de nuit. Les variétés retenues, comme l'arbequina catalane, restent petites et entrent vite en production.
En Espagne, premier producteur mondial, une étude de 2023 chiffre le coût de production à 2,09 € le kilo d'huile en haie, contre 3,49 € en verger traditionnel. L'écart tient presque entier dans la main-d'œuvre : la haie remplace les cueilleurs, les filets et les gaules par un seul chauffeur.
En Nouvelle-Aquitaine, 500 hectares ainsi plantés attendent leur première récolte.
La haie produit une huile correcte au meilleur prix. Elle retire au verger traditionnel tout argument de coût. Le vieil olivier provençal, taillé à la main sur ses restanques, se retrouve renvoyé à une seule question : quel nom porte sa bouteille ?
Le tournesol soviétique, cousin de l'olive
Le 24 février 2022, la Russie envahit l'Ukraine. Or, les deux pays fournissaient à eux seuls près de 80 % de l'huile de tournesol exportée dans le monde, l'Ukraine en tête. Les ports de la mer Noire se ferment. À Saint-Nazaire, la tonne de graines passe de 630 € à plus de 1 000 €. Les clients inquiets remplissent leurs chariots et, en avril, les rayons d'huile sont vides.
Les marques de distributeur achetaient leur tournesol en Ukraine. Lesieur, lui, pressait des graines françaises. La maison est née en 1908 près de Dunkerque, quand Georges Lesieur ouvre une huilerie avec ses trois fils. Elle appartient depuis 2003 au groupe Sofiprotéol, devenu Avril en 2015, créé par les producteurs français d'oléagineux pour valoriser leurs graines. L'usine de Coudekerque-Branche produit 170 millions de litres d'huile par an.
Car il existe deux tournesols. Le tournesol classique, cultivé presque partout, donne une huile riche en oméga 6 : environ 55 %, selon l'institut Terres Inovia. Le tournesol oléique en contient à peine 7 % et dépasse 80 % d'acide oléique, l'oméga 9, la graisse principale de l'huile d'olive. La France en a fait sa spécialité : 85 % de ses surfaces de tournesol.
Le détail amusant tient à son origine. Le tournesol oléique descend d'un mutant obtenu par mutagenèse chimique et décrit en 1976 par le sélectionneur soviétique K. I. Soldatov. La lignée porte un nom russe : Pervenets, « le premier-né ». Quarante-six ans plus tard, les champs français de ce cousin soviétique remplissaient les rayons vidés par la guerre russe.
L'huile de colza joue une autre partition. Environ 54 % d'oméga 9, 18 % d'oméga 6 et surtout 8 % d'oméga 3, que les autres huiles apportent à peine, selon la table Ciqual de l'Anses. Quant à l'huile d'olive, la norme internationale la situe entre 55 et 85 % d'acide oléique.
Sur le papier, le tournesol oléique et l'olive sont donc cousins. Le bienfait pour la santé pousse aussi dans un champ du Gers. Le goût, lui, reste attaché à un arbre, un sol et un moulin.
L'huile signée
En 1976, Olivier Baussan a 23 ans. Avec un alambic, il distille du romarin et vend son huile essentielle sur les marchés de Haute-Provence. Il fonde L'Occitane. Vingt ans plus tard, il se tourne vers l'olive avec une règle simple : traiter une huile comme un grand vin. Oliviers & Co naît en 1996 et compte, quand il s'en retire, 85 boutiques dans le monde, selon Olive Oil Times.
En 2006, il ouvre à Volx l'Écomusée de l'olivier. C'est là que naît sa boutique suivante, Première Pression Provence. Le nom a son ironie : « première pression à froid » est une mention réglementée, réservée aux huiles obtenues sous 27 °C par pressage traditionnel. Baussan en fait une enseigne. Chaque bouteille y porte le nom du domaine et celui de l'oléiculteur, avec une étiquette de couleur propre à chacun des 32 producteurs recensés par Olive Oil Times.
Parmi eux, Olivier Roux, du Moulin du Haut-Jasson, à La Londe-les-Maures : un verger, un moulin au milieu, une huile primée. Le producteur signe, le commerçant raconte, le client sait qui a pressé.
Je le connais bien. En 2008, c'est chez lui, dans la même commune, que j'ai fait triturer les olives de Tamary. Nous sommes restés en contact depuis, et je le croise souvent au Salon de l'agriculture. Il y siège parmi les jurés du Concours général agricole, et ses huiles en reviennent chaque année avec de très belles médailles. Le moulin fait le goût, et le meunier fait la réputation.
L'olivier devenu marque
À L'Isle-sur-la-Sorgue, Patrick Bruel achète en 2007 une ancienne ferme plantée de plus de 2 000 oliviers. Certains, selon le domaine, dateraient de François Ier. En 2015, il reprend la production d'huile en main. Deux ans plus tard naît la marque H de Leos.
Sur son site, le domaine revendique depuis 83 prix et distinctions internationales, dont 37 médailles d'or. La gamme compte quatre huiles : L'Originelle, un fruité vert, un fruité mûr et des olives maturées en AOP Provence, reposées quelques jours à l'abri de l'air avant l'extraction, à la manière ancienne. Le flacon de 25 cl se vend de 18 à 25 €, soit 72 à 100 € le litre.
Dernière étape : L'Isle de Leos, un hôtel de 49 chambres de la collection MGallery d'Accor, à quelques minutes du domaine. Je l'ai visité jeudi. La façade donne sur la Sorgue, avec sa roue à aubes. Sous la verrière du bar, des dames-jeannes vertes et des jarres de terre cuite montent en étagères jusqu'au plafond. Le spa porte le nom de L'Olivier de Leos, et ses soins sont tirés de l'arbre.
L'arbre fournit désormais l'huile, le décor, les soins et le récit. Bruel le disait lui-même à Paris Match en 2024 : « La notoriété n'est certainement pas un gage de qualité. » Les médailles servent de caution, l'hôtel de vitrine.
Je retiens de Leos une leçon de méthode. Le chanteur a commencé par l'huile, a gagné la caution des concours, puis a bâti autour de l'arbre une expérience à vendre. Chaque étape ajoute un étage de valeur au-dessus du verger.
La valeur de l'arbre
Un propriétaire me répondra que l'arbre garde sa valeur, avec ou sans moulin. Il a raison en partie. Un olivier centenaire, arraché et revendu pour orner un jardin, se négocie plusieurs milliers d'euros. Le 2 février 1956, le gel a détruit 6 millions d'oliviers du Gard aux Alpes-Maritimes, et les survivants valent depuis le prix de leur rareté.
Or, à la vente d'un domaine, cette valeur s'efface. En Espagne, le ministère de l'Agriculture chiffre l'hectare d'oliviers sans irrigation autour de 13 000 €, et l'hectare irrigué autour de 25 000 €, arbres compris. Dans les actes de cession que j'ai vus passer en Provence, l'oliveraie se comptait à l'hectare, comme une terre plantée parmi d'autres.
Le verger se vend au prix de sa terre. Le surplus se loge ailleurs : dans le moulin, dans le canal de vente, dans le nom imprimé sur la bouteille.
La grille : quatre questions devant une huile de domaine
Je les pose désormais à chaque bouteille. Elles servent à l'acheteur d'un flacon comme à l'acquéreur d'un domaine.
Qui presse ? Le moulin décide du goût autant que l'arbre. Un domaine sans moulin dépend du calendrier d'un autre : en pleine récolte, les olives attendent leur tour, et chaque jour d'attente abîme l'huile.
Quelle part vient de la propriété ? Un domaine peut compléter sa récolte avec des olives ou de l'huile achetées. Seule la maison connaît la proportion. Pour un acquéreur, la question se pose avant la signature, registres de moulin à l'appui.
Où se vend l'huile ? Au caveau, au restaurant, en épicerie fine ou en grande surface : le canal fixe le prix bien davantage que le verger.
Que dit l'étiquette ? Le règlement européen impose l'origine pour les huiles vierges et vierges extra. Quand les olives viennent d'un pays et le pressage d'un autre, l'étiquette le précise. Les mentions « première pression à froid » et « extraction à froid » sont réservées aux huiles obtenues sous 27 °C. Le nom du moulin, lui, reste facultatif.
L'étiquette de Tamary
De Tamary, je garde une seule archive : une étiquette. Huile d'olive vierge extra, 50 cl, à consommer de préférence avant le 30/06/07. Et un numéro ONIOL, du nom de l'Office national interprofessionnel des oléagineux.
Ce numéro raconte deux choses. D'abord, l'État rangeait nos 2 000 oliviers dans la même famille que le colza et le tournesol. Ensuite, l'étiquette compte parmi les dernières de son espèce : en juin 2006, l'ONIOL disparaît, absorbé avec l'office des céréales dans un office unique des grandes cultures. Ma bouteille portait le tampon d'une administration bientôt dissoute.
Nous avions planté ces oliviers au début des années 2000, sur 10 hectares en bas du relief, la vigne tenant les coteaux. Un jeune olivier souffre dès -8 °C et donne sa pleine récolte une quinzaine d'années plus tard. Je les voyais comme un bas de laine. Je regardais mes arbres. J'aurais dû regarder davantage la bouteille.
Une suite amusante En juillet 2009, Jean-Luc Zuger, propriétaire de Malescot Saint-Exupéry, troisième grand cru classé de Margaux, et le négociant Frédéric Salin rachètent Tamary. Les Bordelais gardent la vigne et confient les oliviers en fermage. En 2023, les deux Bordelais revendent à leur tour le domaine à Marc Ladreit de Lacharrière. Même nombre d'arbres, deux destins. À Tamary, 2 000 oliviers partis travailler pour un autre. À Leos, 2 300 oliviers devenus une marque, déclinée jusqu'à l'hôtel.
Ce que je transpose
Remontons la chaîne des décisions. L'olivier vit des siècles, et sa valeur se joue en quelques semaines, au moulin puis sur l'étiquette. Les Frescobaldi l'ont adossé au vin, Lesieur au champ de tournesol, Baussan à la boutique, Bruel à l'hôtel. Le domaine de la coulisse, lui, l'a adossé à son caveau.
Pour un propriétaire, je choisis désormais cet ordre : le moulin avant les arbres, le canal de vente avant le prix, l'étiquette avant le volume. Pour un acquéreur, la grille des quatre questions se pose avant l'expertise des arbres. Le prochain choix reste ouvert, pour les domaines comme pour les clients.
Et vous, quelle huile gardez-vous dans votre placard, et que vous apprend son étiquette ? Répondez à cette lettre.
Sources
Encyclopædia Britannica, notice « Frescobaldi family ».
Terres Inovia, guide de culture du tournesol 2026.
Anses, table de composition nutritionnelle Ciqual.
Conseil oléicole international, norme commerciale des huiles d'olive.
Soldatov K. I., « Chemical mutagenesis in sunflower breeding », 1976, cité par OCL, 2021.
La Gazette France, Lesieur à Coudekerque-Branche.
Olive Oil Times, « Olivier Baussan's Première Pression ».
Domaine de Leos, site officiel, page des huiles d'olive, consultée le 18 octobre 2026.
Paris Match Belgique, 30 mai 2024.
Réussir, « L'office unique est en place », 7 juin 2006.
Règlement d'exécution (UE) n° 29/2012 relatif aux normes de commercialisation de l'huile d'olive.
Ministère espagnol de l'Agriculture (MAPA), enquête sur les prix des terres.
Rien n'arrive par hasard.
