Fin octobre, à l'heure de la traite du soir, je suis entré dans la chèvrerie du Fay, à Chitenay, dans le Loir-et-Cher. Odeur de foin et de lait tiède, cliquetis des cornadis, ronronnement de la pompe à vide. Les chèvres montent sur les deux quais, 16 de chaque côté, et glissent la tête entre les barreaux. L'éleveuse descend la rangée. Elle pose les gobelets, deux par chèvre, suit des yeux le lait qui file dans les tuyaux transparents, décroche, puis trempe chaque trayon dans un bain désinfectant. Un quai se vide, l'autre se remplit. Le ballet reprendra au petit matin, et ainsi chaque jour de la lactation.
Ce geste, je l'ai observé des milliers de fois. De 1998 à 2003, j'ai arpenté les salles de traite pour Ecolab, d'abord comme ingénieur d'application, puis comme directeur marketing. Mon domaine : l'hygiène de la traite. Le lavage de la machine et du tank, la désinfection des trayons, tout ce qui sépare un lait payé au prix fort d'un lait pénalisé.
J'occupais un poste carrefour. D'un côté, le laboratoire et l'usine de Châlons-en-Champagne, où naissaient les formules. De l'autre, le marketing, les commerciaux, la direction. Tout autour, ceux qui donnaient son sens à l'ensemble : les laiteries clientes, les éleveurs, et les institutions à convaincre.
Ce soir-là, je n'avais rien à vendre ni à mesurer. J'avais tout le temps de regarder. Ce petit quai de chèvres m'a rendu, d'un bloc, cinq années de routes laitières.
Cette saison raconte le lait, de 1998 à aujourd'hui, en huit lettres : du trayon à la brique, de la paie du lait à la génétique, des routes d'Europe à la maladie qui hante chaque salle de traite. Pour l'ouvrir, je reprends la méthode de la saison précédente : six métiers, six regards posés sur un même geste.
L'ingénieur
L'ingénieur regarde le trayon, car tout se joue à son extrémité. Le lait sort par un canal fermé par un muscle, le sphincter. La traite l'ouvre. Après le décrochage, il met un long moment à se refermer, et les bactéries de la litière guettent cette fenêtre. D'où les deux temps du protocole : un trayon propre et sec avant la pose des gobelets, un trayon trempé dans un désinfectant après leur retrait. Ce second geste assainit la peau, la protège, et verrouille provisoirement la porte.
Pendant cinq ans, j'ai défendu ces quelques secondes auprès d'éleveurs pressés. Elles pèsent lourd sur la paie du lait, et elles reviendront souvent dans cette saison.
L'industriel
L'industriel cherche la laiterie, et la trouve à quelques pas du quai : la fromagerie de la ferme. Presque tout le lait du Fay y devient fromage. Seul le surplus du pic de lactation part chez un fromager voisin.
Mes années Ecolab se sont déroulées dans l'autre monde, celui des grandes laiteries. J'ai visité Lactalis à Laval, les Fromageries Bel, les Maîtres Laitiers du Cotentin. Les laiteries achetaient nos produits, les revendaient souvent aux éleveurs, et surveillaient de près leur effet sur le lait collecté. L'industriel payait la composition du lait : sa matière grasse, ses protéines, sa charge en germes et en cellules. Le reste, l'animal, la ferme, le visage de l'éleveur, se perdait dans la citerne.
L'éleveur
L'éleveur lit d'abord une cadence. Deux quais de 16 places, 32 chèvres à la fois, deux traites par jour. Une chèvre se trait matin et soir pendant toute sa lactation, dimanches et jours fériés compris. Son seul répit arrive au tarissement, deux mois avant la mise bas.
Ce rythme ne pardonne rien. Dans mes années de tournée, les éleveurs qui supprimaient la traite du dimanche soir étaient rares, et courageux. Le métier est exigeant, rude, et d'une étonnante polyvalence. L'éleveur laitier soigne, nourrit, répare, calcule, négocie. Au Fay, les éleveuses fabriquent aussi le fromage et le vendent.
L'entrepreneur
L'entrepreneur repère le comptoir. Une fromagerie, une boutique ouverte plusieurs après-midi par semaine, un dépôt-vente pour des produits voisins, un étal au marché du samedi. Près des deux tiers de la production se vendent en direct. Cette organisation transforme l'économie de la ferme. L'écart se lit sur un litre de lait.
Livré à la laiterie, un litre de lait de vache rapportait 50 centimes à l'éleveur en 2025. Un litre de lait de chèvre, 96 centimes au début de 2026. Au Fay, le litre de lait cru de chèvre se vend 2,20 €, bouteille comprise, et le fromage multiplie encore la mise. Chaque euro gagné se paie en heures : fabrication, affinage, permanences à la boutique, marchés. La vente directe rémunère le travail de ceux qui en abattent beaucoup.
L'éclectique
L'éclectique déplie la carte. Chitenay appartient à l'aire du selles-sur-cher, fromage de chèvre reconnu par un décret du 21 avril 1975. Le cahier des charges impose des chèvres de race alpine ou saanen, une ration produite aux trois quarts dans l'aire, un affinage de 10 jours au moins. La croûte cendrée au charbon végétal signe le fromage au premier regard.
L'aire suit des limites communales. Seur, Cheverny et Cour-Cheverny en font partie. Cellettes, la commune voisine, en est exclue. Quelques kilomètres décident du nom qu'un fromage peut porter. Au Fay, l'appellation hisse le prix du litre au-dessus du lait conventionnel, et la ferme a remporté une médaille d'or au concours départemental du selles-sur-cher dès sa première participation.
L'humain
L'humain regarde les mains. Deux cousines se sont installées en 2020 sur des terres de famille, avec 40 chèvres au départ. Elles ont conçu un bâtiment au large couloir d'alimentation, une salle de traite au bon débit, et ouvert la traite aux visiteurs. Elles travaillent et répondent aux questions dans le même mouvement, sans perdre le fil du quai.
Cette scène m'a rendu un souvenir de mes tournées. Arrivé en train, j'étais pris en charge par le commercial de la région, qui me conduisait de ferme en ferme. Au volant, un homme se livre plus volontiers. Dans ces voitures, j'ai appris l'envers des tableaux de bord : les clients fidèles, les fermes au bord de la cessation, les fils qui ne reprendraient pas.
Ce que 28 ans ont changé
En 1998, le lait de vache vivait sous quotas, attribués ferme par ferme depuis 1984. Ils ont disparu en 2015. Les robots de traite, alors curiosités néerlandaises, se sont répandus dans les étables françaises. Les laiteries ont grandi, les troupeaux aussi, et le nombre de fermes a fondu. J'y reviendrai, chiffres à l'appui.
Une autre voie a gagné du terrain, celle du Fay : le lait reste à la ferme et prend la forme d'un fromage, d'une bouteille, d'une conversation au comptoir. Dans mes années Ecolab, les six métiers de cette lettre appartenaient à six personnes, souvent à six entreprises. Ici, ils sont presque tous tenus par les mêmes mains.
Ce quai de 32 places reste une exception dans l'élevage laitier français. Il rappelle qu'un litre de lait prend sa valeur chez celui qui le conduit jusqu'au client.
Prochain épisode : Du trayon à la brique, le voyage d'un litre de lait, du vert de la ferme au blanc de la laiterie.
Rien n'arrive par hasard. Thomas Carteron
